Las patatas fritas comerciales no son un alimento bueno ni malo. Como en todos los casos, depende de la dosis. Unos 30 gramos de patatas no hacen daño a nadie, ni desequilibran la dieta. Pero es cierto que la costumbre de ver una película o una retransmisión deportiva pertrechados de patatas lleva a cometer muchos excesos.
A quien tenga esta costumbre le conviene saber que una ración de 100 gr aporta tantas calorías como un plato de pasta (entre 500 y 700). Así pues, en cuestión de patatas fritas, debemos pensar en la calidad antes de ponernos las botas. Nadie debiera renunciar al placer de saborear unas patatas crujientes, bien elaboradas, con un punto de sal y grasas adecuadas.
Como se hacen las patatas comerciales
Aunque es una pista importante, no hay que fiarse únicamente de la cata. No hay nada como conocer el proceso de elaboración para reconocer las de calidad. En primer lugar, las patatas llenas de tierra se lavan para luego ser peladas en tambores giratorios.
La ley expresa claramente que las patatas utilizadas deben estar sanas, así que pasan por una cinta transportadora ante unos trabajadores que retiran aquellas que están verdes, rotas o son demasiado grandes o pequeñas. Después pasan a una máquina que las corta en finísimas láminas.
Éstas son sumergidas en freídoras de acero casi tan grandes como una piscina. Luego se sacan y se elimina el exceso de aceite. Finalmente, pasan a otro tambor donde se salan y espacien si es el caso. A continuación, en algunas fábricas se retiran las que se han tostado demasiado o demasiado poco, así como las que presentan burbujas o se han roto.
El aceite en las patatas o papas
Es obvio que el aceite es una clave de la calidad. En la mayoría de los países del mundo, se emplea aceite de girasol o maíz. También se elaboran patatas fritas con aceite de oliva. Es una opción mucho mejor por varias razones: si bien las patatas no tienen colesterol, las grasas poliinsaturadas no ayudan a reducir los niveles en la sangre y el aceite de oliva sí.
Además, el girasol y el maíz aportan un exceso de ácidos grasos omega-6, que puede tener un efecto inflamatorio, y se degradan con más facilidad al ser empleados una y otra vez en la fritura. Por otra parte, algunas personas se preocupan por la presencia en las patatas fritas de acrilamida, un compuesto cancerígeno.
Por lo que se sabe actualmente, sólo comiendo de 5 a 6 kg se alcanzan los niveles preocupantes, según la Organización Mundial de la Salud. Por tanto, comer patatas fritas no es seguramente mucho más peligroso que respirar. Además, los fabricantes han reducido a la mitad la concentración de acrilamida desde el año 2002. Si, pese a todo, se sufre de cierta aprensión, se pueden evitar las patatas más tostadas y resecas.
Las patatas que han sido elaboradas con aceites de girasol, maíz o, peor aún, de palma –que es saturado–, contienen más cantidad del éster graso 3-MCPD, cuyo efecto en el organismo está siendo estudiado. Cuando en la lista de ingredientes sólo se informa de que el aceite es vegetal, podemos suponer que se ha usado el de las semillas mencionadas o una mezcla.Una vez abierta la bolsa, si la patata presenta el más mínimo sabor a rancio, es aconsejable desecharla. Quiere decir que el aceite de la fritura se ha degradado y oxidado.
Los tentempiés asiáticos a base de arroz o palitos salados contienen menos aceites y acrilamidas. Otra opción más sana todavía son los palitos de verdura.
Patatas de verdad
Las patatas ecológicas ofrecen la mayor calidad y garantías. Por mandato legal, no pueden incluir potenciadores de sabor (como el glutamato monosódico E-621), que en personas sensibles pueden provocar dolores de cabeza y rigidez en la nuca. Por supuesto, tampoco pueden ser patatas fritas artificiales que se venden en tubos y presentan un aspecto uniforme. Esas imitaciones se elaboran con un 50 % de harina de patata y harinas de arroz, maíz y trigo, junto con emulsionantes, sal y aromas.
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