En cualquier rincón del mundo, para muchos, un día bueno empieza con el aroma de las tostadas como anticipo de un desayuno sabroso y energetizante. Se puede pensar que la calidad depende del acompañamiento de la tostada. Una mala margarina puede estropearlo y un aceite de oliva, encumbrarlo.
Pero el propio pan es fundamental. Por desgracia, algunos fabricantes no están a la altura. La harina se refina y se añaden una cantidad excesiva de aditivos con el fin de conseguir la máxima duración del producto así como la textura, sabor y aspecto que supuestamente prefieren los consumidores. Por desgracia, la mayoría se han acostumbrado a unas rebanadas bastante insulsas y no tan sanas como podrían serlo.
Una miga perfecta
No es extraño que los exigentes elijan panes de molde ecológicos, aunque resulten sensiblemente más caros. En general, no sólo renuncian a los aditivos por imperativo legal, sino también a determinadas enzimas legales porque desnaturalizarían el pan (lo hacen, por ejemplo, los panaderos que se acogen a la certificación biodinámica Demeter).
Estas enzimas, que no aparecen en la lista de ingredientes, se utilizan porque durante el horneado favorecen la miga ligera y de porosidad perfectamente uniforme, incluso en las presentaciones integrales. Por cierto, estas se elaboran mezclando harina blanca muy fina con germen granulado.
Pan de molde ecológico
Sin embargo, los panaderos ecológicos consiguen resultados excelentes utilizando sólo auténticas harinas integrales, otros ingredientes naturales y métodos tradicionales. En el aspecto, la única diferencia es que el pan de molde ecológico suele ser más pequeño y compacto, lo cual no es una desventaja.
Por tanto, optar por un pan de molde ecológico no implica conformarse con formas irregulares, rebanadas demasiado tostadas, poco elásticas, secas o blandas en exceso. Por otra parte el sabor de los ecológicos es más intenso y su composición nutricional mucho mejor.
Más allá de los interesantes secretos de la producción, el consumidor debiera conocer algunos datos relacionados con la conservación de los panes. No es raro que se desarrollen mohos visibles antes de la fecha de caducidad. Aunque se descubra sólo una pequeña mancha en una rebanada, lo adecuado es devolver todo el pan a la tienda porque las esporas se difunden con enorme rapidez. Los análisis independientes muestran que es aún más frecuente la presencia del agente tóxico deoxinivalenol (DON), producido por un moho que no se detecta por el aspecto, el olor o el sabor.
Antes integral que multicereal
Los panes de tres, cuatro, cinco o seis cereales no son más integrales que los elaborados únicamente con harina de trigo entera. De hecho, sólo el pan de molde integral debe estar legalmente elaborado con un mínimo del 90 % de harina completa. Los panes de cinco cereales pueden hacerse con harinas refinadas con menos fibra y nutrientes.
Todos los alimentos ricos en hidratos de carbono y horneados están bajo sospecha de aportar demasiadas acrilamidas, agentes probablemente cancerígenos. Los expertos recomiendan tostar las rebanadas lo menos posible, aunque en realidad habría que consumir muchas para correr auténtico riesgo.
Dejar una contestacion